سي إن إن
—
هل ترغب في تناول البرجر متوسط النضج، أو مطبوخ جيدًا، أو مصنع في المختبر؟
الباحثون في كوريا الجنوبية يقولون أنهم طوروا طريقة جديدة لصنع لحوم مزروعة في المختبر طعمه يشبه اللحم الحقيقي. قد يبدو مثل قرص شفاف وردي اللون مثل العلكة، لكن العلماء يأملون أن يحدث ثورة في اللحوم المقدمة في أطباق الناس.
اللحوم المزروعة في المختبر – والتي تسمى أيضًا اللحوم المزروعة أو اللحوم المستندة إلى الخلايا – تظهر كبديل للحوم التقليدية، حيث تقدم نفس الفوائد الغذائية والتجربة الحسية دون البصمة الكربونية
يتم تصنيعها عن طريق زراعة خلايا حيوانية مباشرة في المختبر، يتم زراعتها على هياكل ثلاثية الأبعاد تسمى “السقالات”، والتي تسمح للخلايا بالتكاثر، مما يلغي الحاجة إلى تربية الحيوانات في المزرعة.
لقد خلق العلماء كل شيء من كرات اللحم المزروعة ل شرائح لحم مطبوعة ثلاثية الأبعاد. في حين أن بعض الإصدارات السابقة من لحم البقر المزروع قد قلدت مظهر وملمس الشيء الحقيقي، وفقًا لدراسة جديدة، فقد تجاهلت عنصرًا رئيسيًا: المذاق.
جينكي هونغ/جامعة يونسي
نجح علماء في تطوير “سقالة قابلة للتبديل بين النكهات” لتقليد النكهة والرائحة الجذابة للحوم المشوية.
ولكن في الدراسة التي نشرت يوم الثلاثاء في مجلة Nature Communications، يقول الباحثون إنهم نجحوا في حل اللغز، حيث قاموا بتطوير لحوم مستنبتة تنتج “نكهات لحم البقر المشوي عند الطهي”.
قالت ميلاي لي، إحدى المؤلفين المشاركين في الدراسة وطالبة الدكتوراه في قسم الهندسة الكيميائية والبيولوجية الجزيئية بجامعة يونسي في سيول لشبكة CNN: “النكهة هي أهم شيء لجعل اللحوم المزروعة مقبولة على أنها حقيقية”.
لمحاكاة طعم اللحوم التقليدية، قامت لي وزملاؤها بإعادة إنشاء النكهات الناتجة أثناء تفاعل ميلارد – وهو تفاعل كيميائي يحدث بين حمض أميني وسكر مختزل عند إضافة الحرارة، مما يعطي البرجر ذلك الطعم اللذيذ المتفحم.
ويفعلون ذلك عن طريق إدخال مركب نكهة قابل للتبديل في هلام مائي قائم على الجيلاتين، لتشكيل ما يسمى بالسقالة الوظيفية، والتي وصفها لي بأنها “التكوين الأساسي للحوم المزروعة”.
جينكي هونغ/جامعة يونسي
قام الباحثون بمحاكاة طعم اللحوم التقليدية من خلال إعادة إنشاء النكهات الناتجة أثناء تفاعل ميلارد، مما يعطي اللحوم طعمًا متفحمًا.
ويبقى مركب النكهة، الذي يتكون من مجموعة نكهة ومجموعتين رابطتين، في السقالة حتى يتم تسخينه. وقال لي إنه “يبدأ في العمل” عندما يتم طهيه لمدة خمس دقائق عند درجة حرارة 150 درجة مئوية (302 درجة فهرنهايت)، فيطلق نكهات اللحوم في تكرار لتفاعل ميلارد.
وبما أن اللحوم المزروعة ليست صالحة للأكل بعد، فقد استخدم الباحثون أنفا إلكترونيا “يحاكي نظام الشم لدى البشر”، على حد قول لي، لاختبار روائح اللحوم المزروعة، ومعرفة كيفية مقارنتها باللحوم التقليدية.
وفي هذه الدراسة، ركز الباحثون على إضافة نكهات “اللحوم” و”اللذيذة”، كما قال لي، ولكن يمكن أيضًا تعديل عامل النكهة ليشمل نكهات أخرى – مثل الدهون التي تأتي من لحم الضلع العصير، على سبيل المثال.
ركز البحث على العلم وراء طعم اللحوم المزروعة في المختبر، وليس على تسويق العملية، وهذا هو السبب في أن العلماء استخدموا مواد غير صالحة للأكل. لكنهم يعتقدون أن الاستراتيجية يمكن تطبيقها على المواد الصالحة للأكل التقليدية، كما قال لي.
كما يخططون لتقليل المنتجات الحيوانية المستخدمة في هذه العملية، بما في ذلك الهيدروجيل القائم على الجيلاتين، للعمل على إنتاج لحوم مزروعة في المختبر خالية بالكامل تقريبًا من المواد المشتقة من الحيوانات.
جينكي هونغ/جامعة يونسي
وبما أن اللحوم المزروعة ليست صالحة للأكل بعد، فقد استخدم الباحثون أنفا إلكترونيا لاختبار روائح اللحوم المزروعة، ومقارنتها باللحوم التقليدية.
تعتبر تربية الماشية مسؤولة عن 6.2 مليار طن متري من ثاني أكسيد الكربون الذي يدخل الغلاف الجوي كل عام، وفقا لبيانات الأمم المتحدةوهذا يمثل نحو 12% من إجمالي الانبعاثات الناجمة عن أنشطة الإنسان. ويعد إنتاج لحوم البقر الأكثر كثافة في الكربون.
يتم وضع اللحوم المزروعة كبديل صديق للمناخ للحوم البقر، على الرغم من بعض الدراسات ويقول البعض إن تأثيرها البيئي المحتمل قد يكون مبالغا فيه ويعتمد على إيجاد طرق إنتاج أقل استهلاكا للطاقة.
قالت جينيفر جاكيت، أستاذة العلوم البيئية بجامعة ميامي، والتي لم تشارك في البحث: “إن اللحوم المزروعة في المختبر لديها إمكانات هائلة للمساهمة في الأنظمة الغذائية المستدامة، ولكن نكهتها من المرجح أن تكون مجرد مكون صغير من مدى نجاحها”.
وأضافت لشبكة CNN: “الكثير من ما إذا كانت اللحوم المزروعة في المختبرات ستصبح مقبولة أو منتشرة على نطاق واسع يعتمد على تصرفات شركات اللحوم والألبان القوية”.
الأطعمة المقلوبة
دجاج مستنبت من شركة Upside Foods، والذي أصبح الآن متاحًا في الولايات المتحدة.
لقد كانت هناك بالفعل مقاومة في الولايات المتحدة. في مايو، أعلن حاكم ولاية فلوريدا رون ديسانتيس حظر بيع اللحوم المزروعة في المختبر في الولاية فيما قال إنه جهد لحماية المزارعين ومربي الماشية.
وقال دي سانتيس في بيان في ذلك الوقت: “اليوم، تقاوم فلوريدا خطة النخبة العالمية لإجبار العالم على تناول اللحوم المزروعة في طبق بتري أو الحشرات لتحقيق أهدافها الاستبدادية”.
ولكن في أماكن أخرى في الولايات المتحدة، من الممكن الحصول على دجاج مزروع في المختبر، رغم أنه لا يمكن الحصول على لحم البقر بعد.
في عام 2023، أعطت وزارة الزراعة الأمريكية الضوء الأخضر لشركتين – Good Meat و Upside Foods – لبدء بيع منتجات الدجاج المزروع، لتصبح بذلك الدولة الثانية بعد سنغافورة حيث يمكن للمستهلكين شراء هذه المنتجات.
الشركات ظهرت دجاجاتهم لأول مرة في المطاعم الراقية في الولايات المتحدة العام الماضي.
في مايو/أيار، أصبحت شركة Huber’s Butchery في سنغافورة أول متجر بيع بالتجزئة يبيع اللحوم المزروعة، وهي عبارة عن دجاج مقطع من إنتاج شركة Good Meat مصنوع من 3% فقط من اللحوم المزروعة. أما الباقي فهو مكونات نباتية. وفقًا لموقع Good Meat الإلكتروني.
والآن بعد أن عثر فريق البحث في كوريا الجنوبية على قطعة من اللغز لتحسين نكهة اللحوم المزروعة في المختبر، فإن التحدي التالي هو الجمع بين هذا المذاق واللحوم المزروعة التي تحاكي بشكل أفضل مظهر وملمس الشيء الحقيقي – ومن غير المرجح أن تكون الكتلة الجيلاتينية الوردية ضمن القائمة.
“معجب بوسائل التواصل الاجتماعي. باحث شغوف بثقافة البوب. محلل. لحم مقدد. عاشق شرير للطعام.”